松岡正剛の千夜千冊・1687夜 中島春紫 『日本の伝統 発酵の科学 - 微生物が生み出す「旨さ」の秘密 - 』 URL> https://1000ya.isis.ne.jp/1687.html 〜 日本の国花はサクラ、国鳥はキジ、国魚は錦鯉、国蝶はオオムラサキ、意外かもしれないが、国草は大麻である。古来、神々の幣（みてぐら）の印として貴重視されてきた。日本の大麻は幻覚成分のTHCが少なく、吸引はされなかった。 実はコッキン、国菌もある。国の菌だ。何が国菌だか、おわかりか。麹菌（こうじきん）なのだ。２００６年に認定された。麹菌は日本を代表するカビなのである。醤油・味噌・日本酒（清酒）・味醂（みりん）は麹菌でつくる。 〜 発酵（fermentation）は微生物のはたらきによっている。科学的には「微生物が有機物を嫌気的に分解してエネルギーを得るプロセス」が発酵である。有機物とは炭素を含む化合物のこと、嫌気的とは酸素を使わないことをいう。（ 1615夜 ） つまりは、酸素を使わずに炭水化物などの有機物を分解してエネルギーを生み出しているプロセスの全体が「発酵」だ。酸素を使って有機物を分解するほうは「呼吸」という。 炭水化物やタンパク質などの有機物を酸化するとエネルギーを得ることができる。最もよく知られている酸化反応は燃焼（ 859夜 ）である。 〜 こうした発酵を促進する微生物には、大きく２種類がある。好気性菌と嫌気性菌だ。酸素を好む好気性菌には食酢をつくる酢酸菌、味噌・醤油の醸造する麹菌、納豆をつくる納豆菌などが、酸化が苦手な嫌気性菌には乳酸発酵をする乳酸菌、アルコール発酵をおこす酵母などがある。 〜 微生物は発酵もおこすが、腐敗もおこす。発酵と腐敗という二つの現象は紙一重なのだ。実際にもフランスのリヴァロなどのチーズや近江の鮒鮨（ふなずし）などは、腐っているような匂いがする。ところが、食べてみるとおいしい。「発酵と腐敗を区別するのは、科学（ 476夜 ）ではなく文化である」という言葉は、発酵科学の第一人者である小泉武夫の至言だった。 腐敗は雑菌（腐敗菌）の繁殖（ 1562夜 ）による。だから食品が腐らないようにするには、雑菌が繁殖しないようにすればいい。繁...