松岡正剛の千夜千冊・1687夜
中島春紫
『日本の伝統 発酵の科学
- 微生物が生み出す「旨さ」の秘密 -
』
〜
日本の国花はサクラ、国鳥はキジ、国魚は錦鯉、国蝶はオオムラサキ、意外かもしれないが、国草は大麻である。古来、神々の幣（みてぐら）の印として貴重視されてきた。日本の大麻は幻覚成分のTHCが少なく、吸引はされなかった。
実はコッキン、国菌もある。国の菌だ。何が国菌だか、おわかりか。麹菌（こうじきん）なのだ。２００６年に認定された。麹菌は日本を代表するカビなのである。醤油・味噌・日本酒（清酒）・味醂（みりん）は麹菌でつくる。
〜
発酵（fermentation）は微生物のはたらきによっている。科学的には「微生物が有機物を嫌気的に分解してエネルギーを得るプロセス」が発酵である。有機物とは炭素を含む化合物のこと、嫌気的とは酸素を使わないことをいう。（1615夜）
つまりは、酸素を使わずに炭水化物などの有機物を分解してエネルギーを生み出しているプロセスの全体が「発酵」だ。酸素を使って有機物を分解するほうは「呼吸」という。
炭水化物やタンパク質などの有機物を酸化するとエネルギーを得ることができる。最もよく知られている酸化反応は燃焼（859夜）である。
〜
こうした発酵を促進する微生物には、大きく２種類がある。好気性菌と嫌気性菌だ。酸素を好む好気性菌には食酢をつくる酢酸菌、味噌・醤油の醸造する麹菌、納豆をつくる納豆菌などが、酸化が苦手な嫌気性菌には乳酸発酵をする乳酸菌、アルコール発酵をおこす酵母などがある。
〜
微生物は発酵もおこすが、腐敗もおこす。発酵と腐敗という二つの現象は紙一重なのだ。実際にもフランスのリヴァロなどのチーズや近江の鮒鮨（ふなずし）などは、腐っているような匂いがする。ところが、食べてみるとおいしい。「発酵と腐敗を区別するのは、科学（476夜）ではなく文化である」という言葉は、発酵科学の第一人者である小泉武夫の至言だった。
腐敗は雑菌（腐敗菌）の繁殖（1562夜）による。だから食品が腐らないようにするには、雑菌が繁殖しないようにすればいい。繁殖には温度と水分と塩分とｐＨ度が関係するので、対策としては冷蔵、乾燥、塩漬け（微生物は塩分濃度が１８パーセントを越えると生きていけない）などが有効だ。
ｐＨ（ペーハー）については４・３度まで下がれば、健康被害をもたらす微生物がほとんど生育できないので、それをめざす。このとき乳酸菌が活躍する。
白菜などの野菜を放置しておくと、たいていドロドロに腐る。壷やタッパーウェアなどに入れて糠（ぬか）に漬けておくと、いつのまにか酸味が出て長持ちする。これは乳酸菌が繁殖して、大量の乳酸によってｐＨを下げたからである。ｐＨ中性程度を好む雑菌を乳酸菌の酸性力によって死滅させ、自分たちに都合のよい環境をつくっている。乳酸菌ワールドだ。
乳酸菌は漬物やヨーグルトづくりで活躍しているだけではない。清酒、味噌、醤油、チーズ、赤ワインでも重要なはたらきをする。すべて乳酸発酵による。
〜
花形なのに、発酵学を今日の大学ではあまり徹底研究していない。かつては山梨大学に発酵生産学科、阪大に発酵工学科、広島大学に醗酵工学科があったのだが、いまはない。これは問題である。まあ、そのぶん、生物学者たちが微生物の生態を研究するようになったので、いずれはそれが発酵学に結び付くのを期待したい。ポール・フォーコフスキーの『微生物が地球をつくった』（1622夜）、別府輝彦の『見えない巨人―微生物』（1623夜）などを読まれたい。
〜